Une matinée en cuisine en vidéo avec les Terminales Bac Pro A (TBPRA)

Le 18 décembre dernier, j’ai passé la matinée avec les élèves de Terminale Bac Pro A (TBPRA). Au programme, l’élaboration d’un menu allemand. Ma première réaction fut évidemment de me demander où étaient la bière et les saucisses. Heureusement on m’expliqua que la gastronomie allemande ne se limitait pas à ces deux seules choses. Notre bienveillant professeur M. Pillot eut la gentillesse de bien vouloir me présenter le contenu du menu du restaurant d’application : en entrée une soupe à l’oignon, en plat de résistance du poisson à la crème et au paprika accompagné d’un flan de carottes et, pour finir, une tarte aux mirabelles en dessert.

La brigade a accepté d’être filmée et vous découvrirez les différentes étapes de préparation, de cuisson, de présentation et enfin de service dans la vidéo ci-dessous :

Résumé des techniques utilisées et visibles dans la vidéo:

– Préparation d’un court bouillon à base de légumes et d’un bouquet garni

– Cuisson pochée du poisson dans le court bouillon

– Récupération du court bouillon, liaison avec un roux blanc puis crémé et agrémenté de paprika

– Préparation du flan en mélangeant purée de carottes, oeufs entiers et jaunes d’oeufs

– Mise en ramequins des flans qui seront ensuite cuits au bain-marie

– Préparation des tartes aux mirabelles avec une base de compote de pommes

– Dressage de l’assiette et service en salle par nos aimables serveurs de TBPRA